Il est bien connu que le pain et très apprécié par les Français, à tel point que le pain est devenu un symbole de la France dans le monde.
Chaque seconde en France, on consomme en moyenne 320 baguettes, ce qui représente une consommation annuelle d’environ 10 milliards de baguettes.
On le comprend bien, le pain représente pour beaucoup une part importante de leur alimentation. Mais alors comment choisir son pain ?
Tout d’abord le pain, c’est quoi ?
Le pain est un aliment assez basique, qui ne nécessite que très peu d’ingrédients, mais qui demandent du savoir-faire et de la technique pour le préparer correctement.
À l’origine, le pain est un mélange de farine, d’eau et de sel. Traditionnellement, le levain ne nécessite pas d’autres ingrédients que de l’eau et de la farine.
Trois étapes indispensables de fabrication sont nécessaires afin d’obtenir du pain : le pétrissage, la fermentation et enfin la cuisson.
Et le gluten dans tout ça ?
Le gluten joue un rôle assez important dans la confection du pain. Le gluten est une protéine présente dans le blé ainsi que d’autres céréales. Il possède des caractéristiques particulièrement, intéressantes pour la confection du pain :
– Il est étanche et retient les gaz de la fermentation permettant à la pâte de lever.
– Il est élastique et extensible et permet donc d’obtenir cette texture particulière du pain.
La principale problématique du gluten est son effet sur les intestins. Le blé actuel contient autant de gluten que le blé dit « ancien », mais son poids moléculaire est différent. Aujourd’hui, le poids moléculaire du gluten est plus élevé que dans le passé, dû aux modifications génétiques subies par le blé pour augmenter son rendement.
Les pains sans gluten, sont-ils mieux pour les intestins ?
Vous ne pouvez pas faire du pain avec des farines dépourvues de gluten sans y ajouter des agents de texture. Donc l’industrie se tourne en général vers des auxiliaires technologiques peu coûteux, mais pas très bons pour votre santé et vos intestins, tels que les carraghénanes, alors que des artisans boulangers ajouteront plutôt des graines de chia ou de la gomme de guar.
Comment et quels pains choisir ?
Déjà, allez dans une VRAIE boulangerie ! La loi du 5 mai 1998 protège le nom « boulangerie » ainsi que la qualification « boulanger ».
Donc si vous souhaitez obtenir le titre de boulanger et de boulangerie, il est interdit de surgeler ou de congeler des pâtes et il est obligatoire de pétrir, fermenter et cuire soi-même la pâte sur le lieu de vente.
Évitez au maximum les points chauds et les enseignes qui évoquent le monde boulanger sans jamais afficher le mot « boulangerie ».
Évitez également les chaînes de boulangerie dans lesquelles les pains sont généralement travaillés à la levure.
Choisir un pain à la farine bio. Le blé est une culture importante en France, elle présente des enjeux économiques majeurs. De nombreux engrais sont donc appliqués ainsi que des insecticides.
Préférer un pain au levain ! Autant sur le plan nutritionnel, gustatif ou digestif, un pain au levain sera meilleur qu’un pain à la levure.
Les bactéries du levain pré-digèrent le gluten, elles dégradent également l’acide phytique (anti-nutriment) et elles produisent 2 acides qui donnent ce goût particulier qu’on ne retrouve pas dans les autres pains.
