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Choisir le bon Vinaigre

C’est bientôt l’été, il fait déjà chaud. Le confinement est peu à peu en train d’être levé et le repas en extérieur de se multiplier. 

Avec ces chaleurs, nous voyons le retour des salades composées rafraîchissantes et hydratantes à notre table. Avec elles, la vinaigrette est également de retour.

La vinaigrette est un mélange de vinaigre, d’huile et divers autres ingrédients en fonction des goûts.

Aujourd’hui intéressons nous au vinaigre…

Qu’est-ce que le vinaigre ?

Il est défini comme le produit obtenu exclusivement par le procédé biologique de double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées et boissons d’origines agricoles ou de leurs dilutions aqueuses.

Il est obtenu via des bactéries (acétobacters), naturellement présentes, qui vont dégrader les sucres présents dans les alcools et vont produire de l’acide acétique.

Normalement, le temps de fermentation était de plus d’un mois, mais aujourd’hui l’ajout volontaire de bactéries permet d’accélérer le processus et produire du vinaigre en 24 h.

Des additifs dans le vinaigre ?

Normalement, le vinaigre devrait se suffire à lui-même, autant pour ses qualités organoleptiques que sa conservation. Mais on retrouve régulièrement :

– Du caramel, E150 ou 150d, notamment dans le vinaigre balsamique, pour la texture et le goût.

– Des sulfites de potassium ou de sodium, E220 / E228.

– De la caséine de lait ou de l’albumine d’oeuf.

Personne versant du vinaigre dans une assiette
( Crédit: Caroline Attwood_unsplash )

Qu’elles sont les différents types de vinaigres ?

Il faut savoir que théoriquement, tout ce qui contient du sucre peut être transformé en alcool et donc en vinaigre.

– Vinaigre de vin : le plus consommé dans l’alimentation. C’est le vinaigre « historique » en France et élaboré à base de vin.

– Vinaigre de cidre : obtenu par double fermentation de jus de pomme. 

– Vinaigre balsamique : Vinaigre traditionnel italien. Originellement, il était produit en Modène.

– Vinaigre blanc : élaboré à partir d’alcool de betterave ou de maïs. Il est le plus « consommé » par sa polyvalence (ménage, etc.).

– Vinaigre de riz : élaboré à partir de vin de riz.

– Vinaigre de Xérès : Vinaigre de vin issu d’Espagne qui bénéficie d’une appellation d’origine protégé, vous assurant une qualité supérieure. 

– Vinaigre de miel : Obtenue à partir de l’hydromel (alcool issu de la fermentation alcoolique du miel)

Le vinaigre Balsamique de Modène

Le vrai vinaigre balsamique est originaire de la ville de Modène, en Italie, et bénéficie de deux AOP et d’une IGP. Ces deux labels ont des cahiers des charges très différents, et l’IGP est bien moins exigeante que l’AOP.

L’IGP, exige uniquement que la fabrication du vin ait lieu dans cette même ville de Modène. Il est donc possible de trouver un vinaigre balsamique IGP, mais qui ne contient que 20 % de moût de raisin cuit et/ou concentré, où le reste de la préparation est constitué de vinaigre de vin basique, d’un vinaigre qui a plus de 10 ans de fermentation et de caramel pour la texture et la couleur.

Les deux labels garantissent l’interdiction d’autres additifs, qui peuvent être ajoutés dans les vinaigres qui ne bénéficient d’aucune appellation. Méfiez-vous surtout des crèmes balsamiques, dans lesquelles les industriels peuvent rajouter bien plus d’auxiliaires technologiques

Comment utiliser le vinaigre ?

Comme dit plus haut, il est souvent utilisé en assaisonnement dans l’alimentation.
Le vinaigre blanc est évidemment un allié pour le ménage.

Au niveau soins du corps, c’est le vinaigre de cidre qui l’emporte, notamment dans la fabrication de shampoing maison. Le vinaigre de cidre aurait aussi des vertus pour la digestion.

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